Sourdough brood bakken: zo werkt het en dit heb je nodig

Wil je zelf sourdough brood bakken? Dan begin je niet met droge gist uit een zakje, maar met een levende starter van water en bloem. Die starter zorgt voor de zure smaak, de luchtige kruim en de knapperige korst waar zuurdesembrood om bekend staat. Het goede nieuws: je kunt het thuis prima zelf maken, ook als je het nog nooit hebt gedaan.

Wat is sourdough brood precies?

Sourdough brood, in het Nederlands zuurdesembrood, is brood dat rijst door een natuurlijk fermentatieproces. In plaats van commerciële gist gebruik je een starter: een mengsel van water en bloem waarin wilde gisten en melkzuurbacteriën leven. Die micro-organismen zorgen voor twee dingen: ze laten het deeg rijzen én ze geven het brood zijn kenmerkende zure smaak.

Het fermentatieproces duurt langer dan bij gewoon brood. Dat is juist een voordeel. Door de langzame rijzing worden bepaalde stoffen in de bloem afgebroken, wat het brood makkelijker verteerbaar maakt. Bovendien smaakt het beter: een diepe, complexe smaak die je niet uit een snel gerezen brood haalt.

Wat heb je nodig voor een zuurdesemstarter?

Voordat je het brood kunt bakken, heb je een actieve starter nodig. Die maak je van bloem en water, en je voedt hem dagelijks totdat hij actief genoeg is om deeg te laten rijzen. Dit duurt meestal vijf tot zeven dagen. Heb je al een starter, dan kun je meteen beginnen met het brooddeeg.

Voor de starter gebruik je bij voorkeur volkorenbloem of roggebloem in het begin, omdat die van nature meer wilde gisten bevatten. Later kun je overstappen op gewone tarwebloem of een mix naar keuze. Zorg voor schoon, niet te koud water. Kraanwater mag, maar laat het eerst even staan als het veel chloor bevat.

Stap voor stap: zo maak je sourdough brood

• Stap 1: Controleer je starter. Je starter is klaar als hij bubbels vertoont en in omvang is gegroeid na het voeden. Dit zie je het duidelijkst als je hem in een glazen pot bewaart.
• Stap 2: Meng het deeg. Combineer je starter met tarwebloem, water en zout. Een veelgebruikte verhouding is een grote hoeveelheid bloem, water naar verhouding en een kleine toevoeging van zout. Roer alles door elkaar totdat er geen droge bloem meer zichtbaar is.
• Stap 3: Rust en stretch. Laat het deeg een halfuur rusten. Doe daarna meerdere keren een reeks van vouwen: pak het deeg aan één kant op, strek het omhoog en vouw het over zichzelf. Doe dit om de dertig minuten, vier keer totaal. Dit geeft het deeg stevigheid.
• Stap 4: Eerste rijs. Laat het deeg rijzen op kamertemperatuur. Dit duurt meestal vier tot acht uur, afhankelijk van hoe warm het is in je keuken. Het deeg is klaar als het duidelijk groter is geworden en luchtbellen vertoont.
• Stap 5: Vormen. Vorm het deeg tot een ronde of ovale bol. Leg het daarna in een bebloemde rijsmand of een kom bekleed met een theedoek.
• Stap 6: Tweede rijs in de koelkast. Dek het deeg af en zet het een nacht in de koelkast. De koude rijs verbetert de smaak en maakt het deeg makkelijker om in te snijden voor het bakken.
• Stap 7: Bakken. Verwarm je oven voor op een hoge temperatuur, meestal rond de 230 tot 250 graden. Bak het brood bij voorkeur in een gietijzeren pan met deksel: die houdt stoom vast en zorgt voor een knapperige korst. Bak eerst met deksel, dan de laatste fase zonder.

Waarom mislukt sourdough brood soms?

De meest voorkomende oorzaak van een mislukt brood is een starter die nog niet actief genoeg is. Als je starter nauwelijks bubbels laat zien of niet in omvang groeit na het voeden, heeft hij meer tijd nodig. Gebruik hem nog niet voor je brood.

Een ander veel voorkomend probleem is een deeg dat te weinig gerezen is. Dit herken je aan een compact brood met weinig luchtgaten binnenin. Dit komt vaak door een te koude keuken of een te korte rijstijd. Geef het deeg de tijd die het nodig heeft en let op de tekenen van rijping in plaats van alleen op de klok.

Te weinig zout kan het deeg ook beïnvloeden: zout vertraagt de gisting en geeft het brood structuur en smaak. Vergeet het dus niet.

Tips voor een beter resultaat

Gebruik een keukenweegschaal. Bakken gaat op gewicht, niet op volume. Een kopje bloem kan sterk variëren afhankelijk van hoe je het schept. Met een weegschaal heb je altijd de juiste verhouding.

Snij het brood voor het bakken in met een scherp mes of een broodlame. Zo kan het deeg gecontroleerd uitzetten in de oven en krijg je die mooie open snede bovenop.

Bewaar overgebleven sourdough brood op kamertemperatuur, gewikkeld in een theedoek of in een papieren zak. Zo blijft de korst langer knapperig dan in een plastic zak.

Veelgestelde vragen over sourdough brood

Hoe weet ik of mijn starter actief genoeg is om brood mee te bakken?
Een actieve starter bubbelt zichtbaar, ruikt licht zuur en verdubbelt in omvang in de uren na het voeden. Een handige test: leg een klein lepeltje starter in een glas water. Blijft het drijven, dan is hij klaar voor gebruik.

Kan ik sourdough brood maken zonder rijsmand?
Ja, een rijsmand is handig maar niet verplicht. Je kunt ook een gewone kom of vergiet gebruiken, bekleed met een goed bebloemde theedoek. Zorg dat het deeg niet plakt, anders verliest het zijn vorm bij het storten.

Hoelang is zelfgebakken sourdough brood houdbaar?
Zelfgebakken sourdough brood blijft door het zuurdesemproces iets langer goed dan gewoon brood. Op kamertemperatuur kun je het meestal drie tot vier dagen bewaren. Wil je het langer bewaren, snij het dan in plakken en vries het in.

Kan ik ook andere bloemsoorten gebruiken voor sourdough brood?
Ja, je kunt experimenteren met volkorenmeel, rogge, spelt of een mix van meerdere soorten. Houd er rekening mee dat volkoren- en roggemeel meer vocht opnemen dan gewone tarwebloem. Begin met een basisrecept op tarwebloem voordat je gaat variëren.